Wed/Jan/J

Labellisation Ecotable


Obtention de trois écotables

Sat/Nov/J

Les Petits Plats dans les grands France 2 JT 25/11/2023

Wed/Aug/J

Autour de l’Âtre - Val-Sonnette


Directeur de salle et chef sommelier à l’Agapé à Paris, Gabriel Guinnebault a inauguré son projet personnel, conjointement à celui de Léa Lobry, vigneronne, au cœur d’un Jura reculé. Et c’est dans une ancienne grange à foin que ce militant pour les vins propres a imaginé une cuisine de partage, dont le menu unique se nourrit du marché, alternant produits simples et plus nobles, et dont les cuissons tournent autour d’une pièce majeure : son âtre. Une cuisine à la flamme, autant de légumes que de belles pièces de viandes, et la volonté de travailler en circuit très court et bio, qui sonnent comme un retour à l’essentiel.

Tue/Jul/J

Le Fooding - AUTOUR DE L’ÂTRE Une grange qui envoie du bois (promis, Jura) !


En pleine campagne jurassienne, un val franc-comtois. À un clapotis de la Sonnette, une route rocailleuse. Au bout, une vénérable bâtisse en pierre du pays. Et à l’intérieur, l’âtre ardent de la sommelière Léa Lobry (ex-Carte des Vins à Paris) et du chef Gabriel Guinnebault (passé par l’Agapé), qui ont quitté la capitale pour cette image d’Épinal pas nouille. Dans l’ancienne grange simplement retapée se côtoient quatre tables seulement, toutes plus cajolées qu’un petit dernier. Et pour lesquelles fut débité, dans la cuisine ouverte ou au-dessus du barbecutant foyer, un menu bucoolique à souhait : carpaccio de navet au vinaigre de riz et mirin, épinglé d’œufs de truite et de pomélo ; envoûtante asperge blanche au feu de bois, convolant avec des noisettes torréfiées et une incroyable vinaigrette au miso ; filet de veau fondant, entouré de carottes, oignons nouveaux (toujours à la braise), condiment à l’ail noir et chermoula… Avant la pépite de dessert imaginé par Léa : une tarte au choco fort en cacao d’Amazonie et café d’Éthiopie torréfié par le Café Clandestin à Poligny, avec des noisettes et de la vanille, accompagnée d’un sorbet à l’orange. La petite fée de nos campagnes… c’est lui ! // Ana Kirpad

POUR LA SOIF ? Des vins cotés castés par Léa avec grand soin, du coin mais pas que : crémant du Jura 2018 signé Guillaume Overnoy (10 € le verre), alsace grand cru Frankstein 2019 par Mathilde et Florian Beck-Hartweg (9 €), trousseau Les Trouillots de Valentin Morel (63 € la bouteille)…

Fri/Jun/J

AUTOUR DE L’ÂTRE TABLE DE LIEN AU COEUR DU JURA PORTÉE PAR LE SOMMELIER GABRIEL GUINNEBAULT


https://cequepensentleshommes.fr/news-posts/autour-de-latre-table-de-lien-au-coeur-du-jura-portee-par-le-sommelier-gabriel-guinnebault/

Tue/Apr/J

Val-Sonnette : la cuisine à l’âtre de Gabriel Guinnebault

Mon/Feb/J

12 tables gourmandes pour explorer les délices des montagnes françaises


« Cette charmante table de campagne se propose d’être un trait d’union entre producteurs et gourmets. Dans l’assiette, une cuisine simple qui privilégie la découverte et le goût délicat des produits. Les trois menus proposés, Autour de l’Âtre 4 services, Autour de l'Âtre 6 services et Autour de la Truffe Noire, sont conçus en fonction des arrivages quotidiens. Les produits locaux, toujours de saison et issus de l’agriculture biologique composent les plats généreux de la table : trévise braisée betteraves, aneth et anguille fumée, bœuf grillé au feu de bois avec topinambours, châtaignes et truffe noire. »

Fri/Jan/J

Autour de l’Âtre, la table de Gabriel Guinnebault dans le Jura


Installé comme un écrin niché dans le fond d’une reculée jurassienne et née des cendres d’une ancienne grange à foin typique, Autour de l’Âtre propose une expérience alliant la modernité d’une cuisine conçue sur-mesure ouverte sur une salle sobre et élégante, au mobilier chiné s’ouvrant sur un verger où quelques tables permettent de prendre un apéritif en saison entouré d’œuvres d’arts.
L’ouverture d’une nouvelle table est toujours un moment singulier. Celle-ci se niche dans un cadre idyllique entouré par les collines du vignoble du Sud-Revermont dans le Jura. Cette aventure est porté par Gabriel Guinnebault, chef – sommelier militant de la défense des vins propres et d’une cuisine de partage.
Tout à commencé autour de l’âtre et de sa place dans un restaurant. Le nom de la table était trouvé.

Fruit de la conjugaison de deux projets complémentaires : celui de Léa Lobry qui passionnée de gastronomie et de vin crée un domaine viticole, et celui de Gabriel Guinnebault passionné de vins et de gastronomie qui crée une table sous le même toit.

Tous deux venus de Paris après une expérience en sommellerie et cave à vin, ils décident de s’installer pour démarrer ce projet fin 2019. Après de longues péripéties, la table vous accueille du jeudi au lundi, midi et soir tandis que les premiers raisins fermentent.
Le savoir-faire

Gabriel a acquis un savoir-faire global et précis dans les métiers de la restauration par la fréquentation assidue des marchés et des producteurs depuis sa plus tendre enfance jusqu’à son expérience de six ans en tant que directeur de salle et sommelier d’un restaurant étoilé parisien.

Au fil de ses expériences et de ses rencontres avec de grands chefs il a su développer un goût pour le respect du produit. Du bon, du beau, du brut. Une cuisine simple de produits sélectionnés avec soin, du moins noble au plus noble.

La technique culinaire doit être mise au service du produit et non pas être l’artifice d’une mise en scène.
Côté salle, un souci particulier est donné aux arts de la table et à la réception des convives.

Les tables, anciennes et chinés chez des antiquaires locaux sont nappées de lin blanc. Les couverts conçus par un coutelier local donnent une touche de rusticité qui crée un contraste fort avec la finesse de la verrerie.

La sommellerie est un des axes majeurs de l’identité de ce restaurant.

Au cœur de son savoir-faire, après une dizaine d’années à tisser des liens avec des vignerons rares, des importateurs de sakés ou encore avec des torréfacteurs de cafés de spécialité, Gabriel et son équipe sauront porter une attention toute particulière pour proposer une carte des boissons soignée. L’hédonisme des verres doit être à la hauteur de celui des assiettes.
Les vins du cru auront la part belle, mais il lui tient à cœur de permettre, en particulier, à la clientèle locale d’avoir un accès large à des vins d’autres régions, à des boissons d’autres continents. Boisson trop souvent laissé de côté, le café est pourtant le dernier souvenir laissé au client. Lui servir le meilleur participe de son projet.

Servir des produits locaux, des vins fins et créer une confiance sans faille entre producteurs et restaurateur, transmettre aussi ce savoir-faire, voilà ce qui est l’avenir de la gastronomie, à l’heure où celle-ci sort enfin des écrins parisiens pour se rapprocher de son terroir. Le vrai luxe n’est-il pas de pouvoir manger un haricot vert cueilli le matin même ?

Gabriel a à cœur, après une longue expérience de la haute gastronomie de recevoir ses clients dans un espace raffiné et élégant où les arts culinaires et de réception s’entremêlent pour donner le meilleur d’eux-mêmes.

Fri/Dec/J

Autour de l’Âtre, une table signée Gabriel Guinnebault au cœur du Jura


Créer du lien entre la salle et la cuisine, entre les producteurs et leurs produits : c’est l’idée de la table « Autour de l’Âtre », qui a ouvert ses portes en mai dernier.
Nichée au cœur du vignoble du Sud-Revermont créé par Léa Lobry à Grusse (39), Autour de l’Âtre est le projet du chef sommelier Gabriel Guinnebault. La salle, sobre et élégante, s’est installée entre les murs d’une ancienne grange à foin typique : le mobilier chiné auprès d’antiquaires de la région y est accompagné de couverts conçus par un coutelier local.
La salle s’ouvre sur un verger, permettant d’accueillir quelques tables à la belle saison.
Au cœur du restaurant, la cheminée lie la salle et la cuisine : elle permet en effet de réaliser des cuissons au feu de bois face aux convives. Les plats sont servis par les cuisiniers, tandis que les serveurs sont en charge des boissons, valorisant les vins de la région.
À sa table, Gabriel Guinnebault a à cœur de proposer « du bon, du beau, du brut » : une cuisine simple, où le produit est roi, quelle que soit sa noblesse, tant qu’il est local, de saison et issu de l’agriculture biologique. Plusieurs menus sont proposés, en 4 ou 6 services et sont conçus en fonction des arrivages quotidiens.

I.E.

Mon/May/J

Autour de l’Âtre , un restaurant ouvre à Grusse